2007-6-6 22:06
lovely
蛋撻的來源及做法
蛋挞，是[url=http://baike.baidu.com/view/3622.htm][color=#0000ff]欧洲[/color][/url]传来的产品，[url=http://baike.baidu.com/view/3565.htm][color=#0000ff]英国[/color][/url]人称之为“custard tart”，一直是欧洲普遍的家庭甜品之一，custard是[url=http://baike.baidu.com/view/17754.htm][color=#0000ff]鸡蛋[/color][/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/40780.htm][color=#0000ff]奶[/color][/url]及[url=http://baike.baidu.com/view/49321.htm][color=#0000ff]糖[/color][/url]混合制成的软冻，我们称之为“蛋”，[b]tart[/b]则取其音叫“挞”。与[url=http://baike.baidu.com/view/339968.htm][color=#0000ff]菠萝油[/color][/url]、[url=http://baike.baidu.com/view/371967.htm][color=#0000ff]鸡尾包[/color][/url]等是[url=http://baike.baidu.com/view/2607.htm][color=#0000ff]香港[/color][/url][url=http://baike.baidu.com/view/272409.htm][color=#0000ff]茶餐厅[/color][/url]的[url=http://baike.baidu.com/view/20720.htm][color=#0000ff]小吃[/color][/url]，每天定时出炉，香港最后一任[url=http://baike.baidu.com/view/271340.htm][color=#0000ff]港督[/color][/url][url=http://baike.baidu.com/view/185028.htm][b][color=#0000ff]彭定康[/color][/b][/url]非常爱吃。蛋挞还有另一个远房[url=http://baike.baidu.com/view/188616.htm][color=#0000ff]亲戚[/color][/url]，就是在澳门流行的[url=http://baike.baidu.com/view/441298.htm][b][color=#0000ff]葡挞[/color][/b][/url]，也就是在原先蛋挞面层涂加一层[url=http://baike.baidu.com/view/864149.htm][color=#0000ff]焦糖[/color][/url]，多了焦糖的香脆，另有滋味。
蛋挞，英文叫custard tart，custard是一种用牛奶鸡蛋和糖做成的冻，中国人称其为蛋，tart则取其音。所以往往误写做“塔”。
这种蛋挞早在中世纪就出现了，不过看上去跟现在的蛋挞会很不一样。按照现在的做法，皮会很软；中世纪做蛋挞是既没有蛋挞模又没有齿轮切割器，蛋挞皮要用手捏起来，所以蛋挞皮发得很硬，吃中世纪的蛋挞其实是在吃蛋汁而不是吃皮。还有另外一个原因，就是做蛋挞皮要放不少糖，中世纪糖很贵，所以有糖也只是加到蛋汁里，至于外面的壳则给穷人和乞丐吃或者扔掉。
中国人知道蛋挞这个东西是在香港被割让后，英国人的蛋挞传到了香港，香港人便开始仿制，甚至比英国人做得更好。蛋挞店除了蛋挞外还卖另外两样东西：奶茶和咖啡。那时候的蛋挞要比现在的蛋挞大两三倍，甚至有一段时间，一个大蛋挞一杯咖啡或奶茶成了香港人标准早餐。六十年代香港逐渐富裕起来，香港人开始在蛋挞里加燕窝鲍鱼之类，“大补”；但过了几年这种蛋挞又没有了。有人说蛋挞可以反映香港的经济。按照英国传统做法，蛋挞皮和蛋汁里都要加肉蔻，但香港人似乎不大喜欢吃这种有点辛辣味的蛋挞，所以现在香港茶楼里蛋挞都比较清淡。
蛋挞皮有两种：一种是酥皮，英文叫puff pastry，是一种一咬下去面渣四溅的蛋挞皮；另外一种便是牛油皮(也叫饼皮)，英文叫short crust pastry，要加很多黄油(即牛油)，因此有一种曲奇的味道。一开始在香港只有酥皮，后来[b]泰昌饼店[/b]（一家香港很有名的蛋挞店）用曲奇面团做蛋挞皮，大成功。现在香港做蛋挞做得好的，一家就是泰昌饼店，一家是檀岛冰室。泰昌主要做牛油皮，而檀岛主要做酥皮。香港最后一任港督彭定康（Chris Patten）特别青睐泰昌蛋挞，所以泰昌蛋挞又被叫做肥彭蛋挞。檀岛蛋挞皮有水皮和油皮之分：水皮以鸡蛋为主，油皮则以牛油和猪油为主，蛋挞皮用两层水皮包一层油皮呈一块三明治，这样烘焙起来更有层次。水皮油皮是香港人发明的。香港人做蛋挞还有另外一个特点是只用中国蛋不用美国蛋，他们认为美国蛋没有中国蛋蛋味浓。
[b]做法如下：[/b]
[b]1、 材料：[/b]
[b]A．塔皮材料：[/b]
低筋[url=http://baike.baidu.com/view/67114.htm][color=#0000ff]面粉[/color][/url]270克，高筋面粉30克，[url=http://baike.baidu.com/view/5796.htm][color=#0000ff]酥油[/color][/url]45克，片状[url=http://baike.baidu.com/view/965304.htm][color=#0000ff]马琪琳[/color][/url]（包入用，就是植物黄油）250克，水150克左右（根据面团的软硬程度逐渐添加，不要一下子都倒进去）。
[b]B．蛋塔水材料：[/b]
鲜奶油210克，[url=http://baike.baidu.com/view/4964.htm][color=#0000ff]牛奶[/color][/url]165克，低筋面粉15克，细砂糖63克，蛋黄4个，炼乳15克（可根据口味决定放还是不放。放了炼乳之后，蛋塔水的奶味会更香浓。）
2、高粉和低粉、酥油、水混合，拌成面团。水不要一下子全倒进去，要逐渐添加，并用水调节面团的软硬程度，揉至面团表面光滑均匀即可。用保鲜膜包起面团，松弛20分钟。
3、将片状马琪琳用塑料膜包严，用走棰（French Pin）敲打，把马琪琳打薄一点。这样马琪琳就有了良好的延展性。不要把塑料膜打开，用压面棍把马琪琳擀薄。擀薄后的马琪琳软硬程度应该和面团硬度基本一致。取出马琪琳待用。
4、用走棰敲打。
5、擀薄的马琪琳。
6、案板上施薄粉，将松弛好的面团用压面棍擀成长方形。擀的时候四个角向外擀，这样容易把形状擀得比较均匀。擀好的面片，其宽度应与马琪琳的宽度一致，长度是马琪琳长度的三倍。
7、把马琪琳放在面片中间。
8、将两侧的面片折过来包住马琪琳。然后将一端捏死。
9、从捏死的这一端用[url=http://baike.baidu.com/view/54515.htm][color=#0000ff]手[/color][/url]掌由上至下按压面片。按压到下面的一头时，将这一头也捏死。将面片擀长，象叠被子那样四折，用压面棍轻轻敲打面片表面，再擀长。这是第一次四折。
10、将四折好的面片开口朝外（如上图的方向），再次用压面棍轻轻敲打面片表面，擀开成长方形，然后再次四折。这是第二次四折。四折之后，用保鲜膜把面片包严，松弛20[url=http://baike.baidu.com/view/285740.htm][color=#0000ff]分钟[/color][/url]。
11、把三折好的面片再擀开，擀成厚度为0.6CM、宽度为20CM、长度为35-40CM的面片。用壁纸刀切掉多余的边缘进行整型。
12、将面片从较长的这一边开始卷起来。
13、将卷好的面卷包上保鲜膜，放在冰箱里冷蔵30分钟，进行松弛。
14、松弛好的面卷用刀切成厚度1CM左右的片。
15、放在面粉中沾一下，然后沾有面粉的一面朝上，放在未涂油的塔模里。用两个大拇指将其捏成塔模形状。
16、装模。
17、蛋塔水的做法：1．将鲜奶油、牛奶和炼乳、砂糖放在小锅里，用小火加热，边加热边搅拌，至砂糖溶化时离火，略放凉；然后加入蛋黄，搅拌均匀。
18、烤制。
2011-4-25 06:02
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